2015-07-08

Vino y madera, ¿La combinación perfecta? ¿Por qué se cría el vino en barricas de roble?

A las barricas de roble se las utiliza para algo más que darle notas de vainilla al vino, enterate cómo y porqué en esta nota.

Vino

Todos los consumidores de vinos saben que la madera de roble es la clave de ese misterioso y agradable trazo de vainilla, caramelo y café.
Pero desde el punto de vista de la elaboración del vino, la barrica de roble y los toneles son algo más que un gusto adorable. Son la clave de su longevidad y artífices del cuerpo amplio, el paso carnoso y los gustos añorables
Respirar, la clave: Una barrica funciona como un dosificador de oxígeno. A través de los poros del roble, en un año, ingresa al vino una ínfima porción de oxígeno que va a incorporarse al vino. ¿Cuánto? Cinco partes por millón. Un número inimaginable, de lo chico. Pero sorprendentemente efectivo a la hora de mejorar el vino, precisamente por su escala y dosificación. Sucede que el vino joven tiene dos sustancias difíciles. Una, el color, cuyas moléculas son los antocianos. Son moléculas raras, que provienen de la piel de la uva y no son solubles en agua, ni en alcohol. Por lo que en los vinos se encuentra en un raro estado llamado coloidal, es decir, ni disueltas ni flotando, sino más bien retenidas. La otra sustancia clave son los taninos. Estos sí son solubles en agua y alcohol, pero son moléculas tan grandes y reactivas que, con el tiempo, tienden a combinarse entre sí, formar moléculas cada vez más grandes y precipitar. Especialmente cuando cambia la temperatura. De modo que hacer que un vino sea longevo, con el color y el cuerpo sujetos a pérdidas en el corto plazo, requiere que se obre un milagro. Y ese milagro es el de la barrica. Que al hacer respirar al vino, logra combinar estas dos moléculas, una de taninos y otra de antocianos, a través de una molécula de oxígeno. De esta forma, opera una transformación clave en el vino, porque una vez juntas no sólo no se separan nunca más, sino que se vuelve estables: el color cambia de estado, de coloidal a soluble y los taninos, al no formar moléculas más grandes, tampoco precipitan. De forma que, lo que observaron los comerciantes y perfeccionaron los bodegueros, no es ni más ni menos que el resultado de una transformación invisible, pero clave. A esa transformación se le llama crianza. Y cuando más tiempo pasa un vino en un recipiente de madera y respira mayor cantidad de oxígeno, son más las moléculas que se estabilizan y, por lo tanto, es mayor la estabilidad del vino de cara al futuro. Pero todo tiene un límite. Y ese límite está en el gusto.
El gusto de la madera Claro, para los consumidores de vino, el roble nos hace chascar la lengua con placer. Es un sabor agradable, de golosina, y también de cosas queridas. Y al paladar, además, los taninos de la madera,que tiene y muchos más grandes incluso que los del vino, le aportan cierta carnosidad y cuerpo que hace del vino algo importante y hasta ampuloso. ¿Pero qué pasa cuando el gusto de la madera opaca al del vino? ¿Qué, cuando hay tanta madera que el vino huele y sabe a humo, mientras que seca las encías de tantos taninos del roble?
Ese es el límite de la crianza de un vino. Al menos en teoría, desde el punto de vista enológico, habría que tener un tinto muchos años en barrica para que fuera estable –como un Porto Tawny-, que de tan oxidados y estables duran décadas inalterados. Pero la realidad es que la madera es invasiva. Y mientras más tiempo pasa el vino en ella, más adquiere las características del roble y pierde las de la uva. De modo que entre el vino, el enólogo, la madera y el consumidor se da una suerte de puja de intereses: hay que criar al vino lo mejor posible, para que sea longevo, pero también hay que evitar el maderazo que hace intomable a un tinto desde el punto de vista del consumidor.
Y así, cuando todo funciona bien, se llega a ese mágico equilibrio en que el vino y la madera forman una pareja perfecta, como esos amores del cine en que todo luce espléndido, y que el paladar agradece como un plato bien condimentado. Con el agregado, no menor, de que el vino es además longevo y puede dormir el sueño de los justos muchos años, encerrado en su botella, hasta que un día vuelve a respirar y despliega todos los sueños que inventó mientras estuvo acostado.
Fuente vinomanos.com