2016-09-12

¿QUÉ SUCEDE DENTRO DE UNA BARRICA DE ROBLE?

Dentro de la barrica de roble el vino comienza su proceso de crianza donde sucederán una serie de reacciones de vital importancia para el producto final.

¿QUÉ

Resumir en una o dos secuencias la cantidad de sucesos que acontecen dentro de una barrica sería equívoco e inexacto, ya que allí se verifican diferentes acontecimientos, que van desde clarificaciones naturales y decantaciones, hasta evaporaciones, oxidaciones y los aportes de distintas sustancias cedidas por la madera que se conjugan con las del líquido, modificando sus cualidades. Pero sin lugar a dudas, la más relevante de las instancias, es la polimerización.

Esta acción química consiste en la unión de diferentes elementos microscópicos del vino entre sí, lo que acarrea toda una serie de reacciones que desembocan en el motivo por el cual la bebida es colocada en la barrica: su crianza, su desarrollo, su mejora. Estos sucesos imperceptibles a la vista (o tal vez no, ya veremos) son muy importantes para la calidad y longevidad del vino, que en gran medida dependerá de su materia prima: la uva.

En la polimerización, los monómeros (pequeñas moléculas con unidades estructurales repetitivas) se sienten atraídos y se unen formando una larga molécula en cadena más compleja: un polímero. En el caso de los vinos, los actores principales en esta instancia son dos: los taninos y las antocianas. Fundamentalmente, los primeros son los responsables de la astringencia y estructura, y las segundas, del color de la bebida (en los tintos).

Podríamos decir que existen (a groso modo) tres variables en la polimerización de estos dos elementos:

Polimerización tanino-tanino: Consiste en la unión de los taninos entre sí. Esto provoca una disminución del amargor, leve disminución de astringencia, y aumento de la tonalidad amarilla del vino (clásico color de los taninos). En este caso, los taninos se volverían “secantes” o “agresivos” en la boca. Esto sucede en los vinos que poseen una población mayor de taninos con respecto a las antocianas, lo que motiva la condensación entre ellos mismos. Sería el ejemplo de variedades de uva con poca carga colorante, o de años en los cuales la madurez no fue óptima.

Polimerización antociana-antociana: Es el opuesto al anterior. Aquí se verifica una presencia muy superior de antocianas por sobre los taninos, apilándose entre ellas, por ejemplo en vinos con maceración insuficiente o mal hecha, lo que acarrea una pérdida de color por oxidación de las antocianas y su desaparición del sistema. Tanto en este acontecimiento como en el anterior, se trata de vinos que no son aptos para la crianza y la posterior guarda.

Polimerización tanino-antociana: La unión entre taninos y antocianas es la buscada, la ideal. Las micro cantidades de oxígeno que ingresan a la barrica por los poros de la madera y por la boca del tapón, propician una oxidación del alcohol, deviniéndolo en etanal, que sirve de “lazo” o “puente” en la polimerización. Este es el eje del asunto. Gracias a estos enlaces, disminuye la astringencia o “dureza” del vino, porque disminuye la superficie reactiva de los taninos.

Esto último “suaviza” el vino, lo “pule”. Además, se estabiliza y fija el color, tanto en su intensidad como en su tonalidad, y el vino en general se vuelve más “complejo” y “equilibrado”. Siempre se debe tener cuidado en las cantidades de oxígeno aportadas, ya sea por la barrica o por los trasiegos, puesto que un exceso de aireación promovería una oxidación prematura y pérdida de color. En resumen, para lograr un gran vino, se necesitan básicamente ni más ni menos que dos cosas, irreemplazables: una buena uva y un buen Enólogo.

Algunos datos interesantes a tener en cuenta:

- Conforme transcurre la vida útil de una barrica, sus poros se van taponando, llegando a servir casi exclusivamente como recipiente contenedor, no como micro-oxigenador.

- Con el avance de la ciencia y la enología, a los fines de la oxigenación, hoy en día la barrica se puede reemplazar, por ejemplo, por los tanques de acero inoxidable equipados con aparatos de micro-oxigenación, que permiten el ingreso de determinada cantidad de partículas de aire al día, programadas por el Enólogo.

- Según los estudios científicos, hilando ya muy fino, se considera que para una buena polimerización entre taninos y antocianas, debería existir una relación de 1 antociana por 4 de taninos.

- Los taninos también suelen formar complejos con polisacáridos, sales, y otros, dando lugar a una disminución de la astringencia.

- Para la elaboración de vinos destinados a la alta calidad con capacidad para el envejecimiento, es imprescindible favorecer la unión taninos-antocianas.

- Los taninos poseen la cualidad de coagular una proteína de la saliva, llamada mucina, lo que conlleva que por una pequeña fracción de tiempo el interior de nuestra boca quede sin lubricación o protección, haciendo que los taninos se “claven” en nuestras encías. Esa es la explicación de lo denominado como “astringencia”. Entonces, como decíamos más arriba, al unirse los taninos con las antocianas, disminuye la superficie reactiva de aquellos.

Además, como la saliva en un medio ácido (con el vino en la boca) tiene carga eléctrica positiva, y la unión tanino-antociana también, tendrán repulsión electrostática, no pudiendo tocarse. El resultado, es la sensación de un vino más “suave” y más “meloso”.

Fuente: www.devinosyvides.com.ar 

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