2016-02-13

CATA DE VINO: FASE OLFATIVA

A continuación te explicamos en que consiste esta etapa, la segunda cuando catamos un vino

CATA

Una vez finalizada la fase visual, observando su color, la textura y la lágrima, llega el momento de pasar a la fase olfativa, donde verdaderamente empieza la auténtica cata.

¿Por qué es tan importante esta fase? Porque el sentido del olfato es capaz de distinguir y catalogar miles de aromas distintos, y el vino está repleto de ellos.

La fase olfativa al catar un vino se divide en dos caminos, el de la vía nasal cuando lo olemos y en de la vía retronasal cuando los aromas suben desde la boca cuando lo bebemos.

Los dos caminos del aroma:

Vía nasal:

Esta es la vía común, cuando olemos el vino acercando la nariz a la copa. Para percibir el mayor número de aromas se debe mover la copa circularmente para que los vapores se liberen, y aspirar con fuerza para hacerlos ascender por nuestra vía nasal.

Vía retronasal:

Es la segunda vía por la que percibimos los aromas, cuando tragamos el vino. En una cata profesional no se potencia del todo ya que no se traga, sino que se escupe para que los efectos del alcohol no interfieran.

Al tragar el vino la liberación de aromas se multiplica, ya que aumenta de temperatura y se ve agitado por el propio hecho de ingerirlo. De esta forma libera y expulsa los vapores desde la boca y la laringe de forma interna hasta la nariz.

La percepción de los aromas

Como hemos comentado, esta fase es imprescindible, y podríamos decir que la más importante a la hora de identificar el mayor número de aspectos de un vino. Es por eso, que el premio al mejor catador del mundo sea la figura de una nariz.

La información que nos ofrecen los colores es muy limitada, y la del gusto, aun siendo mucho más extensa, no llega a los niveles de precisión que la del olfato, pues es 10.000 veces mayor.

¿Qué le da el aroma al vino?

En la fase olfativa no se habla de olores, sino de aromas. No puedes decir que el vino huele a una cosa u otra, sino que el vino tiene uno u otro aroma.

En general, los aromas el vino los obtiene de:

La variedad de uva con el que está elaborado

La época y el año en que se ha realizado la vendimia

El proceso de fermentación que se ha utilizado

El almacenamiento

La crianza en barrica

La madera para la crianza

El tiempo en la botella antes de abrirla

Los 3 aromas básicos del vino

Una de las cosas más difíciles en una cata es saber distinguir los tipos de aromas de cada vino. Pero es muy importante aprender a hacerlo, acostumbrar a nuestro olfato a percibirlos y clasificarlos, porque luego en la fase gustativa vamos a poder disfrutar mucho más de su sabor.

Aromas Primarios:

Los aromas primarios son aportados por la variedad de la uva y su mosto. Nos van a oler a la fruta de la propia uva, y van a variar en intensidad según del clima que ha acontecido a esa cosecha, la maduración cuando se vendimia, de cómo se ha trabajado la viña, etc.

Aromas Secundarios:

Los aromas secundarios proceden de la fermentación del mosto, cuando los azúcares se transforman en alcohol, cetonas, ácidos y aldehídos. Este tipo de aromas variará según la temperatura a la que se ha realizado la fermentación, así como numerosas reacciones durante el proceso.

Aromas Terciarios:

Los aromas terciarios son los que se generan durante la etapa de envejecimiento del vino, tanto en barrica como en botella. En este momento los aromas aumentan de intensidad y se multiplican obteniendo nuevos y variados.

Es en este proceso donde se generan los aromas de la serie animal, la serie balsámica y la empireumática, dando forma a lo que se conoce como bouquet.

Cómo oler el vino en una cata

Ahora que ya sabes que hay tres tipos de aroma y a qué pertenece cada uno, toca aprender a olerlos dentro de la copa.

1 - Agarre de la copa

Agarra la copa por el tallo para no calentar el líquido ni ensuciar la copa, pues tiene que estar completamente transparente para la fase visual.

2 - Aromas primarios

Sin agitar la copa todavía, introduce la nariz dentro e inspira. En este momento percibirás los aromas primarios, que son muy volátiles y no necesitan que se mueva el vino para aparecer. De esta forma no se mezclan con los secundarios y terciarios.

3 - Aromas secundarios

Agita la copa dándole vueltas, de forma suave, para liberar los aromas secundarios y vuelve a oler. Ahora percibimos aromas que pueden coincidir con otros vinos, pues al ser sustancias producidas durante la fermentación pueden darse en diferentes variedades de uva.

4 - Aromas terciarios

Vuelve a agitar la copa y repite el proceso. Llegará un momento en que empezarás a percibir los aromas terciarios, los que se obtienen del envejecimiento y conservación del vino. Son los aromas más complejos y profundos, pues intervienen muchos factores durante mucho tiempo, cuanto más larga es la crianza de más aromas vamos a poder disfrutar.

En la próxima nota te explicaremos la fase gustativa para finalizar con los tres pasos en la cata del vino.

Fuente: cursocatadevinos.com

Notas Relacionadas:

COMO PREPARAR UNA CATA DE VINO

CATA DE VINO: FASE VISUAL