2016-12-19

10 COSAS SOBRE ESPUMANTES QUE NO PODÉS DEJAR DE SABER

Ya llegan las fiestas y el vino espumante es infaltable en estas ocasiones tan especiales. En la siguiente nota encontrarás respuestas a 10 preguntas típicas que se hacen sobre esta fascinante bebida.

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Una de las historias más repetidas en el mundo del vino es la del monje Dom Perignon (1638-1715) considerado el creador del espumante. Cuenta la historia que este monje se destacó por ser un gran estudioso y hacedor de vinos. Se dice también que rellenó unas botellas que tenían vinos con restos de azúcar y esto ocasionó la segunda fermentación. Cuando el monje descorchó el nuevo vino y percibió millones de burbujas, exclamó: “estoy bebiendo estrellas”.

1. ¿El espumante es un vino?

Sí. El espumante es un vino que realiza doble fermentación: la primera –alcohólica- igual que todos los vinos tranquilos (los que no tienen burbujas) y una segunda, que puede realizarse en tanques o en la misma botella, según el método de elaboración, y que es la responsable de la formación de las burbujas.

2. ¿Cómo se forman las burbujas?

Las responsables de esa sensación de cosquilleo en la boca al beber espumante son producto del proceso de fermentación. En la segunda fermentación, además de alcohol, se produce abundante dióxido de carbono (CO2). En el interior de la botella se produce un equilibrio entre el gas que hay disuelto en el líquido y el que existe en el espacio libre; como éste último está a mayor presión que el ambiente, impide que el gas disuelto escape de la bebida. Cuando se abre la botella, el gas situado sobre la superficie del líquido escapa y la presión cae de forma abrupta rompiendo el equilibrio. Para recuperarlo, las moléculas de dióxido de carbono disueltas en el líquido tienen que escapar y lo hacen de dos formas distintas: por difusión a través de la superficie del líquido y mediante la formación de burbujas en el interior del mismo.

3. ¿Qué es el método “champenoise”?

En el método “champenoise” o tradicional la vinificación comienza con una primera fermentación que transforma el azúcar del mosto de uva en alcohol. De este proceso resulta el vino base que es un vino tranquilo, es decir sin burbujas, que puede ser varietal o un blend de diferentes variedades. Al vino base se le agrega un licor de tiraje, que es otro vino que contiene azúcar y levaduras; luego el vino se embotella y se coloca una tapa corona provisoria. Estas botellas se estiban acostadas para que comience la segunda fermentación alcohólica, aquí es cuando la fermentación genera gas carbónico que más tarde se transformará en las mágicas burbujas. En esta etapa se producen sedimentos y para eliminarlos se colocan las botellas en pupitres, con el cuello hacia abajo. Durante varias semanas se gira cada botella para que los sedimentos se acumulen en el cuello, junto al tapón. Luego, el cuello de la botella se sumerge en una solución que los congela y al destaparlas, la presión del gas carbónico expulsa la borra congelada. Este proceso se llama “degüello”. Rápidamente, las botellas se tapan con el corcho definitivo y se coloca el bozal.

4. La expresión “charmat” ¿también hace referencia a un método de elaboración?

Sí. En el método “charmat”, a diferencia del tradicional, la segunda fermentación se hace en tanques de acero inoxidable de mayor volumen (de 5.000 a 200.000 litros) donde el contacto del vino con las levaduras es menor y esto define un estilo de espumante más fresco y frutal. Además de hacer la toma de espuma a mayor escala, también se eliminan las operaciones de removido y degüello, por lo que generalmente este método es elegido para la elaboración de espumantes de segmentos de precios más accesibles.

5. ¿Por qué en Argentina ya no se llama champagne?

El Champagne es el vino espumoso elaborado en la región de Francia con el mismo nombre. La Unión Europea reconoció a Francia la denominación de origen protegida (DOP) Champagne y por eso es el único país que puede utilizar este nombre para sus espumantes. El resto de los países que elaboran este tipo de vino han encontrado otros nombres para sus burbujas: “cava” en España, “sparkling wine” en los países angloparlantes, “espumante o espumoso” en los hispanoparlantes, “sekt” se llama a la mayoría de los espumantes alemanes.

6. ¿Puede hacerse espumante de uva tinta?

Sí. En rigor se podría elaborar espumante de cualquier variedad. Tradicionalmente, se utilizan uvas tintas –elaboradas como “blanc de noir”- de las variedades Pinot Noir, Pinot Meunier y en los últimos años Malbec. La expresión “blanc de noir” se utiliza para designar un blanco elaborado con uvas tintas que fermentan sin su piel, por lo que no toman el color del hollejo. Es importante destacar que para la elaboración de los espumantes se buscan uvas de elevada acidez que puedan cosecharse en forma anticipada sin poner en riesgo el grado de madurez. Por eso los enólogos acuden a cepas de ciclo corto, entre ellas Chardonnay, Semillón, Chenin Blanc y Torrontés, entre las blancas más usadas en Argentina. Los rosados pueden ser 100% de uva tinta o bien mediante corte con blancas. La creatividad y la búsqueda de diferenciación llevan a las bodegas a explorar espumantes singulares con variedades como Merlot, Malbec o Bonarda.

7. ¿Qué significa brut, nature, extra brut, demi sec?

Son expresiones que se relacionan con el nivel de dulzor del espumante y derivan de la cantidad de azúcar que contenga el licor de tiraje. El Nature es el estilo más seco, es decir que el licor de tiraje no tiene azúcar residual. Luego los Extra Brut tendrán menos de 2 a 3 gramos de azúcar residual por litro, los Brut reciben una porción superior al Extra Brut y los Demi Sec son los espumantes dulces, ya que el licor que agregan tiene un alto contenido de azúcar.

8. ¿Por qué la copa de espumante es diferente a la de vinos?

La forma de la copa “tipo flauta” ayuda a que las burbujas se expresen en esa columna vertical elegante y para que los aromas no se volatilicen tan rápidamente.

9. ¿Por qué recomiendan beberlo frío?

Para disfrutar de los espumantes siempre se aconseja beberlo a temperaturas frías, alrededor de los 6°C. Más frío podría dificultar la percepción de los aromas y la suavidad de su gusto y textura. Las temperaturas que recomiendan las etiquetas ayudan a disfrutar la acidez del vino, propician una refrescancia agradable en boca y la efervescencia justa.

10. ¿Se puede acompañar una comida con espumante o es solamente para postres?

Siempre es cuestión de gustos pero hay espumantes que combinan muy bien con pescados, sushi, quesos, ensaladas, carnes blancas, frutos secos y sabores ácidos. Será cuestión de probar.

Fuente: www.eltriunfodebaco.com.ar

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